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前言 中华人民共和国食品卫生法1

第一部分 营养与食品卫生基础知识1

第一章 人体营养概要1

第一节 人体需要的营养素及其功用1

一、蛋白质1

二、脂类5

三、糖类及热能7

四、维生素11

五、无机盐15

六、水21

第二节 膳食中营养素供给量24

一、能量25

二、蛋白质28

三、碳水化合物、脂肪和纤维素29

四、矿物质30

五、维生素31

六、其他微量元素32

第三节 烹调加工对食物营养素的影响33

一、精细加工36

二、淘洗36

三、食用方法36

五、烹调加碱37

四、加热37

六、减少营养素在烹调过程中遭受损失的措施38

第四节 食品的合理利用及合理营养的基本要求39

一、合理利用39

二、合理营养40

第五节 营养不良和营养缺乏病41

一、蛋白质热卡不足症41

二、营养不良性贫血42

三、地方性甲状腺肿44

四、佝偻病和骨软化病45

五、脚气病48

六、维生素B2缺乏症50

七、坏血病51

八、癞皮病53

九、干眼病55

第六节 膳食营养对肿瘤和冠心病发生、发展的影响56

一、膳食营养与肿瘤的关系56

二、膳食营养与冠心病的关系59

第七节 营养调查62

一、膳食调查63

二、体格体征临床检查75

三、营养状况的实验室检验79

四、营养调查结果的评定105

第二章 食品污染及其预防106

一、细菌性107

第一节 生物性污染及其预防要点107

二、霉菌与霉菌毒素109

第二节 化学性污染及其预防要点114

一、农药114

二、金属与非金属毒物119

三、其他化学物质122

第三节 放射性污染及其预防要点127

一、食品的天然放射性和放射性污染128

二、几种与食品有关的放射性核素128

三、放射性核素进入人体的途径129

四、食品放射性污染对人体的危害及预防要点130

一、塑料131

第四节 容具和包装材料对食品的污染及其预防131

二、橡胶137

三、涂料139

四、其他容器和包装材料的食品卫生问题139

第三章 常见食物中毒的防治141

第一节 食物中毒的概念与分类141

一、概念141

二、分类143

第二节 食物中毒的诊断与鉴别诊断144

一、诊断144

二、鉴别诊断145

一、清除未被吸收的毒物148

第三节 食物中毒的一般急救与治疗原则148

二、防止毒物吸收和保护胃肠道粘膜149

三、促进毒物排泄150

四、对症治疗150

第四节 食物中毒的调查及其处理原则152

一、调查目的152

二、调查内容和方法152

三、处理原则155

四、资料的整理分析155

第五节 细菌性食物中毒157

一、沙门氏菌属157

二、变形杆菌161

三、致病性大肠杆菌163

四、副溶血性弧菌165

五、蜡样芽胞杆菌168

六、葡萄球菌肠毒素169

七、肉毒中毒172

八、韦氏杆菌175

九、链球菌177

十、志贺氏菌属178

十一、结肠炎杆菌180

第六节 含毒动植物中毒180

一、河豚鱼180

二、鱼类引起的组胺中毒183

三、蛤贝185

四、毒蕈187

五、含氰甙植物193

六、棉子196

七、桐油199

八、变质食油200

九、四季豆201

十、豆浆203

十一、莽草子203

十二、其他有毒动植物中毒205

第七节 农药与化学毒物中毒207

一、有机磷农药207

二、有机氯农药213

三、砷215

四、锌218

五、亚硝酸盐220

六、其他化学性食物中毒222

第八节 霉变食品引起的中毒224

一、霉变甘蔗224

二、臭米面226

三、赤霉病麦229

第四章 食品添加剂233

第一节 食品添加剂的卫生要求234

第二节 食品添加剂的安全评价与卫生标准235

第三节 食品添加剂的卫生管理与监督242

第四节 防腐剂244

一、种类244

二、影响防腐剂使用效果的因素248

第五节 漂白剂249

一、种类249

二、亚硫酸的作用251

三、使用注意事项252

第六节 发色剂253

一、种类253

二、发色机理及其他作用254

第七节 抗氧化剂255

四、使用注意事项255

三、关于亚硝胺的生成及致癌性问题255

一、种类256

二、作用机理260

三、使用注意事项261

第八节 食用色素262

一、合成色素262

二、天然色素268

第九节 甜味剂275

一、种类275

二、糖精的安全性问题277

一、分类279

二、制订食用香料规格需要注意的问题279

三、使用注意事项279

第十节 食用香料279

三、允许使用的人工食用香精280

第十一节 其他食品添加剂280

第五章 食品卫生质量鉴定282

一、目的与任务282

二、原则282

三、步骤和方法283

四、鉴定结论与处理284

第六章 食品卫生管理285

第一节 食品企业建筑设计要求285

第二节 食品企业生产设备和用具卫生要求288

一、生产加工289

第三节 食品生产、加工、储存、运输、销售过程的卫生要求289

二、储存290

三、运输291

四、销售292

第四节 对各类食堂的卫生要求293

一、建立经常性卫生制度293

二、健康检查制度294

三、卫生知识教育制度295

四、餐具消毒制度295

五、对食堂设备的卫生要求296

六、食具消毒效果的鉴定296

一、食品卫生管理机构与职责297

第五节 食品和食品企业卫生管理297

二、食品的卫生管理298

三、食品企业的卫生管理300

第七章 食品卫生监督301

第一节 食品卫生监督机构与职责302

一、法定监督机构302

二、职责302

三、监督员的任务和要求305

第二节 食品卫生法规306

一、表现形式306

二、分类306

三、制订原则307

四、标准的制订程序309

五、标准的内容及意义310

第三节 集贸市场食品店、摊卫生监督要点312

第四节 食品、食品添加剂标志、广告宣传的卫生审查和监督314

一、内容315

二、审查、监督要求316

三、广告宣传的审查和监督要求317

第二部分 各类食品的卫生问题及卫生要求319

第一章 粮谷食品的卫生问题及卫生要求319

第一节 粮谷食品的营养价值319

第二节 粮谷食品的卫生问题321

一、微生物污染321

五、农药残毒和工业三废对粮谷的污染322

四、无机夹杂物污染322

二、有害植物种子的污染322

三、仓储虫害污染322

第三节 粮谷食品的卫生要求323

第二章 豆类食品的卫生问题及卫生要求324

第一节 豆类食品的营养价值324

第二节 豆类食品的卫生问题325

第三节 豆类食品的卫生要求326

第二节 食用油脂的卫生问题327

一、加工327

第一节 食用油脂的营养价值327

第三章 食用油脂的卫生问题及卫生要求327

二、酸败328

三、霉菌毒素329

四、粗制生棉油329

五、高温加热330

第三节 食用油脂的卫生要求330

第四章 疏菜、水果的卫生问题及卫生要求332

第一节 蔬菜、水果的营养价值332

一、含有多种维生素332

二、含有丰富的无机盐333

三、富含必需的膳食纤维素333

二、污废水污染334

三、农药染污334

第二节 蔬菜、水果的卫生问题334

一、肠道致病菌和寄生虫卵334

四、其他335

第三节 蔬菜、水果的卫生要求335

第五章 肉类食品的卫生问题及卫生要求336

第一节 肉类食品的营养价值336

第二节 肉类食品的卫生问题337

一、引起人畜共患的传染病337

二、引起人畜共患的寄生虫病338

三、食物中毒339

第三节 肉类食品的卫生要求339

一、屠宰场339

三、运输和销售过程340

二、屠宰过程340

四、肉类制品341

第六章 奶类食品的卫生问题及卫生要求341

第一节 奶类食品的营养价值342

一、蛋白质和氨基酸342

二、脂肪342

三、碳水化合物342

四、无机盐343

五、维生素343

第二节 奶的卫生问题343

一、掺假问题343

二、微生物污染344

一、奶的卫生要求345

第三节 奶及奶制品的卫生要求345

三、农药残毒345

二、奶制品的卫生要求348

第七章 鱼类食品的卫生问题及卫生要求350

第一节 鱼类食品的营养价值350

第二节 鱼类食品的卫生问题351

一、鲜鱼死后的变化过程351

二、保鲜352

三、其它353

第三节 鱼类食品的卫生要求353

第八章 蛋类食品的卫生问题及卫生要求354

第一节 蛋类食品的营养价值354

一、微生物污染355

第二节 蛋类食品的卫生问题355

二、鲜蛋与次鲜蛋的鉴定与处理356

三、其他356

第三节 蛋类食品的卫生要求357

一、鲜蛋储存357

二、冰蛋和蛋粉加工357

三、咸蛋、皮蛋和糟蛋加工358

第九章 饮料类的卫生问题及卫生要求359

第一节 不含酒精饮料的卫生问题及卫生要求359

一、卫生问题359

二、卫生要求359

第二节 含酒精饮料的卫生问题和卫生要求360

一、蒸馏酒及配制酒361

二、发酵酒363

三、汽酒类364

四、卫生要求364

第十章 冷饮食品的卫生问题及卫生要求365

第一节 冷饮食品的卫生问题366

一、细菌污染366

二、化学毒物污染367

第二节 冷饮食品的卫生要求367

一、原料367

三、设备、用具、容器368

第三节 冷饮食品的卫生管理和监督368

二、生产场所368

一、实行开业前的卫生审查制度369

二、实行产品检验合格销售的制度369

三、加强销售环节的卫生管理和监督369

第十一章 罐头食品的卫生问题及卫生要求370

第一节 罐头食品的卫生问题371

一、微生物污染371

二、重金属污染371

第二节 罐头食品的卫生要求372

一、原料372

二、容器372

三、加工过程372

二、销售过程373

第三节 罐头食品的卫生鉴定与处理373

一、保温试验373

第十二章 糖果、糕点的卫生问题及卫生要求374

第一节 糖果、糕点的卫生问题375

一、细菌污染375

二、化学毒物污染375

三、霉变和脂肪酸败376

四、酥糖生虫和变质376

第二节 糖果、糕点的卫生要求376

一、生产场所376

二、原料377

第十三章 调味品的卫生问题及卫生要求378

三、生产、贮运和销售378

第一节 调味品的卫生问题379

一、酱油、酱、食醋379

二、味精、食盐379

第二节 调味品的卫生要求380

第三部分 有关技术资料381

第一章 食品卫生常用统计基本知识简介381

第一节 常用统计指标381

第二节 卫生统计常用名词术语及其概念383

第三节 实验工作常用统计名词及指标393

第二章 食品中常见化学毒物快速检验法394

第一节 挥发性毒物394

一、磷化物、氰化物394

二、酚类405

三、醛类409

第二节 金属毒物413

一、砷413

二、汞416

三、铅419

四、钡421

五、锌423

第三节 农药426

一、有机磷农药426

二、有机氯农药444

三、含氟农药450

四、杀鼠药456

第四节 非挥发性有机毒物及其他毒物461

一、甙类461

二、棉酚464

三、桐油466

四、大麻油467

五、亚硝酸盐468

六、硝酸盐470

附录：一、常见毒物的中毒量、致死量472

二、常见毒物应采取的检材473

三、常见毒物急性中毒主要症状表474

第三章 食品毒理动物实验及人群调查方法475

一、实验动物476

第一节 动物试验的基础知识与操作技术476

二、被检物的给予方式和途径479

三、实验动物的观察481

四、常用实验动物的解剖与采血技术485

五、化学物质毒性的基本概念490

第二节 食品毒理动物毒性试验方法492

一、急性毒性试验492

二、亚急性和慢性毒性试验495

三、蓄积毒性试验498

四、繁殖试验504

五、代谢试验507

六、致畸试验509

七、致突变试验515

八、致癌试验520

九、迟发性神经毒性试验522

十、简易动物毒性试验524

第三节 人群调查525

一、目的意义525

二、内容526

三、方法526

四、注意事项527

第四章 食品生产经营中的消毒实施528

一、操作人员528

二、食物有关处所529

三、器具用品530

四、蔬菜及水果532

第五章 食品生产经营等处所的杀虫提要538

一、苍蝇的防治538

二、蟑螂的防治540

三、蚂蚁的防治542

第六章 掺杂作伪简易鉴定方法544

一、牛奶掺水检查法544

二、牛奶掺淀粉检查法544

三、牛奶掺豆浆检查法544

五、牛、马肉鉴别法545

六、棉子油定性法(Halphen法)545

四、牛奶、羊奶鉴别法545

七、芝麻油定性法546

八、豆油检查法546

九、桐油检出法546

十、面粉中混杂其它谷粉的检出法547

十一、醋中游离矿酸的检出法547

第七章 食品卫生档案547

一、分类和内容548

二、建立与管理557

附录一 法律基本知识562

附录二 食品卫生宣传材料选辑578

附录三 日常主副食品营养成分表605