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第一章 人体需要的营养素和能量1

第一节 蛋白质2

（一）蛋白质的组成和分类2

（二）氨基酸3

（三）蛋白质的生理功能6

（四）蛋白质的营养价值8

（五）蛋白质的消化吸收9

（六）蛋白质的供给量10

第二节 脂肪11

（一）脂肪的组成和分类11

（二）脂肪的生理功能13

（三）胆固醇14

（四）脂肪的营养价值15

（五）脂肪的消化吸收15

（六）脂肪的供给量16

第三节 碳水化合物17

（一）碳水化合物的组成和分类17

（二）碳水化合物的生理功能18

（三）膳食纤维20

（四）碳水化合物的消化吸收21

（五）碳水化合物的供给量22

（一）能量单位和能量代谢23

第四节 能（热）量23

（二）能量的供给量24

第五节 维生素27

（一）脂溶性维生素27

（二）水溶性维生素31

第六节 水和无机盐类41

（一）水41

（二）无机盐43

（三）微量元素44

第一节 动物性食物的主要特点47

（一）动物性食物中营养素的含量47

第二章 动物性食物与植物性食物的比较47

（二）动物性食物中各种营养素的特点50

（三）动物性食物中各类食物的特点54

第二节 植物性食物的主要特点60

（一）植物性食物中营养素的含量60

（二）植物性食物中各种营养素的特点70

（三）植物性食物中各类食物的特点74

第三节 动物性食物与植物性食物的比较88

（一）动、植物性食物营养素和利用率的比较88

（二）不同生理状况人员对动、植物性食物的合理选择90

（三）不同劳动类型人员对动、植物性食物的合理选择101

（四）提高动、植物性食物营养价值的若干措施110

第三章 不同类型国家膳食结构的现状和发展目标119

第一节 以东方型为主，东西结合的膳食结构——日本的膳食结构和发展目标120

（一）日本膳食结构的基本情况120

（二）日本膳食结构的优缺点122

（三）日本膳食结构（营养水平）的发展过程和努力目标124

第二节 高热量、高脂肪、高蛋白的西方型膳食结构——欧美发达国家的膳食结构和发展目标139

（一）美国的膳食结构和发展目标139

（二）联邦德国的膳食结构和发展目标146

（三）英国的膳食结构和发展目标152

（四）法国的膳食结构和发展目标156

（五）苏联的膳食结构和发展目标161

（六）匈牙利的膳食结构和发展目标167

第三节 热能基本上可以满足人体需要，但食物质量不高，动物性食物不足，蛋白质及脂肪缺少的营养不足型膳食结构——印度的膳食结构和发展目标170

（一）印度膳食结构的基本情况170

（二）印度膳食结构的优缺点171

（三）印度膳食结构（营养水平）的发展过程和努力目标172

第四章 中外膳食结构的比较177

第一节 我国的膳食结构和发展目标177

（一）我国膳食结构的基本情况177

（二）我国膳食结构的优缺点193

（三）我国膳食结构（营养水平）的发展过程和努力目标197

（一）与发展中国家相比较199

第二节 中外膳食结构比较199

（二）与经济发达或中等发达国家相比较201

（三）与日本相比较203

第三节 从国外膳食结构中得到的启发和借鉴206

（一）在保证粮食自给的基础上，进一步发展种植业206

（二）发展畜牧业208

（三）发展食品加工业和营养宣传209

（四）其他211

第五章 人口、耕地面积与膳食结构类型212

第一节 生态学中的人地比例观点212

（一）生态系统212

（二）从生态平衡看人地比例216

（三）扩大食物和饲料来源219

第二节 世界粮食生产和分配的现状及前景221

（一）世界粮食生产和分配的现状221

（二）世界粮食生产的前景223

（三）非洲的粮食生产和人口问题227

第三节 我国的人地比例和膳食结构前景229

（一）我国的土地面积、耕地面积229

（二）控制人口增长233

（三）建立具有我国特色的膳食结构234

附录 食品交换份法239